Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения

Содержание
  1. Соль нитритная: инструкция по применению
  2. Общие сведения о продукте
  3. Как получают нитритную соль?
  4. Свойства продукта (нитритной соли)
  5. Вред от нитритной соли после употребления
  6. Меры предосторожности
  7. Как себя обезопасить от воздействия нитритов?
  8. Как часто можно употреблять?
  9. Виды производства
  10. Преимущества использования
  11. Упаковка и сроки хранения средства
  12. Ничто не сравнится с нитритной солью — и в пользе, и во вреде
  13. Нитритная соль: что это такое
  14. Состав
  15. Свойства соли нитритной
  16. Польза и вред
  17. Применение
  18. Условия хранения продукта
  19. Сколько стоит и где купить
  20. Заключение
  21. Нитритная соль
  22. Что такое нитритная соль и как она выглядит
  23. Состав нитритной соли
  24. Свойства нитритной соли
  25. Применение нитритной соли в кулинарии
  26. Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?
  27. Использование нитритной соли в молекулярной кухне
  28. Как делают нитритную соль
  29. Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять
  30. Инструкция по применению нитритной соли
  31. Условия хранения
  32. Чем можно заменить нитритную соль
  33.  ГДЕ КУПИТЬ НИТРИТНУЮ СОЛЬ
  34. Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения
  35. С какой целью применяют
  36. О вреде нитритной соли и дозировках
  37. Что такое нитритная соль (E250), для чего ее добавляют в колбасу, чем ее можно заменить?
  38. Для чего нужна нитратная соль?
  39. Преимущества и недостатки вещества
  40. Где можно купить нитритную соль?
  41. Меры предосторожности при работе с добавкой
  42. Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы

Соль нитритная: инструкция по применению

Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения

Соль нитритная – что это такое? Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.

Общие сведения о продукте

Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.

Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу.

Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб.

Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.

Как получают нитритную соль?

Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.

Если вам необходимо сохранить свежесть, а также естественность цвета и питательные свойства мясного ингредиента, то соль нитритная подходит для этого более всего. Как говорилось выше, такой продукт, как нитрит натрия, представляет собой сильнейший яд. Именно поэтому его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах.

Свойства продукта (нитритной соли)

Соль нитритная – что это такое? На поставленный вопрос мы дали исчерпывающий ответ чуть выше. Но для чего вообще используют данный продукт в кулинарии? Дело в том, что соль нитратная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени.

Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.

Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.

Нитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.

Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.

Вред от нитритной соли после употребления

Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд.

Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека.

Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.

Меры предосторожности

Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым.

Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма.

Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

Как себя обезопасить от воздействия нитритов?

Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства.

В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков.

Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.

Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.

Как часто можно употреблять?

Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.

Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день.

Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли.

Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.

Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.

Как говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.

Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.

Так как применяется в кулинарии соль нитритная? Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.

Виды производства

Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:

  • вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
  • полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
  • сырокопченых колбас.

Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.

Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.

Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.

Преимущества использования

Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.

Основными преимуществами такого продукта являются:

  • Увеличение срока хранения мясных продуктов.
  • Приятный и сочный цвет готовой продукции.
  • Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий).
  • Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола.

Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.

Упаковка и сроки хранения средства

Готовая нитритная соль может фасоваться по 200 и 500 г, а также по 20, 25, 50 кг. Как правило, данный продукт помещается в полиэтиленовые высокопрочные пакеты, которые предназначены для продуктов питания. Срок его хранения обычно составляет три года со дня производства. Но это лишь в том случае, если после приобретения соль была помещена в сухое и прохладное помещение.

Источник: https://FB.ru/article/159819/sol-nitritnaya-instruktsiya-po-primeneniyu

Ничто не сравнится с нитритной солью — и в пользе, и во вреде

Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения

Применение консервантов и пищевых добавок в пищевой промышленности стало в последнее время подвергаться сомнению. Одной из таких стала нитритная соль. Насколько ее использование целесообразно, рассмотрим ниже.

Нитритная соль: что это такое

Нитритная соль — смесь обычной соли и нитрита натрия. Последнее выглядит как обычный сахар (только иногда присутствует легкий желтый оттенок), даже немного сладковатый на вкус. При случайном употреблении этого вещества внутрь начинаются все симптомы тяжелого отравления: тошнота, рвота, боли и головокружение.

Несмотря на то, что в название входит слово «соль», по всем параметрам это вещество кардинально отличается от нее. В отличие от обычной соли еще и представляет собой опасность как канцероген. К тому же нитритная соль не просто токсична, а нейротоксична. Для чего нужна такая «вредная» добавка, может, стоит обойтись без нее?

Химическая формула нитритно-посолочной смеси — NaNO2. Ее применение обусловлено антиокислительной способностью и антибактериальными свойствами.

Благодаря им эта соль используется в промышленности в качестве консерванта, чаще всего, в производстве колбас и других мясных и рыбных продуктов. Добавку не применяют в домашнем сыроделии.

Это вещество можно увидеть на этикетке как пищевая добавка Е250.

Известно, что большинство случаев заболевания ботулизмом в последние десятилетия связаны с употреблением консервов. Чаще всего — это домашняя консервация, которая готовится без дополнительных средств предосторожности. Применение нитритной соли сдерживает развитие опасных бактерий ботулизма. Вместе с этим ее применение дает готовой продукции розоватый оттенок.

Чтобы снизить такое опасное воздействие на организм, ее разрешено продавать в странах Евросоюза только в смеси с поваренной солью. нитрита натрия при этом равно 0,6% от общего веса. В чистом виде нитрита опасен для жизни и здоровья, поэтому его передозировка ограничивается искусственным способом.

Такими же свойствами обладает нитрат селитры, который тоже употребляется в производстве мясной и рыбной продукции. Сейчас его употребление практически сведено на нет. А еще 50 лет назад именно это вещество активно применялось в качестве антибактериального в колбасном производстве.

Состав

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности.

К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема. Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ.

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленной из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения пеклосоли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2016 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Свойства соли нитритной

Состав нитритной соли таков, что она используется не только для того, чтобы подсаливать пищу. Она сдерживает развитие патогенной микрофлоры в колбасных изделиях, благодаря чему те могут храниться длительное время. Но повседневное употребление этого соединения категорически запрещено, особенно во время соблюдения диеты.

Такие свойства нитрита натрия, как способность бороться с бактериями и окислением жиров, стало широко использоваться в пищевой промышленности. Для того, чтобы продукцию можно было безопасно реализовывать в любое время, данную соль добавляют при приготовлении.

О применении этой пищевой добавки можно узнать из описания состава покупаемой продукции. Добросовестные производители указывают эту информацию на этикетке. Обязательно должна отмечаться концентрация нитрита натрия, по которой определяется возможное количество съеденной пищи, где есть пеклосоль.

Польза и вред

При массовом производстве мясных и рыбных изделий производитель не может рисковать здоровьем своих потенциальных покупателей. Ведь нельзя в точности сказать, сколько времени и в каких условиях будет храниться продукция, которая была продана.

Из двух зол: заболевание ботулизмом и применением пищевых добавок было выбрано второе.

Польза от применения нитритной соли в промышленных масштабах огромна. Сравнительно недавно, около 100 лет назад, люди часто гибли после употребления обычной колбасы или мясных, грибных, рыбных консервов. Массовое производство подтолкнуло к применению более совершенных методов сохранения продукции, кроме нагревания до высоких температур, копчение, вяление, тушение.

Сейчас при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу согласно ГОСТУ, и следят за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус.

Но покупателей интересует реальная польза и вред нитрата натрия. Сначала рассмотрим, какая польза от этой пищевой добавки:

  1. В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли. Если
  2. Улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для покупателя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса. Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету.
  3. Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность.
  4. Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции.
  5. Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.

Но при этом нужно понимать, что избыток нитрита натрия пагубно сказывается на здоровье человека.

Как на производстве технологи следят за количеством и дозировкой, так и каждый покупатель консервов должен следить за тем, чтобы их употребление не стало превышать допустимые нормы.

Их употребление желательно только для взрослых. Детям же нужно готовить блюда из свежей продукции: мяса, молочных продуктов, рыбы.

Какой вред оказывает употребление продуктов, содержащих пеклосоль? Перечислим некоторые из них:

  1. Употребление нитритной соли в смеси с поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Кроме отеков и прибавки в весе, это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
  2. Нельзя употреблять такую продукцию тем, у кого избыточный вес. Колбасы и другие вкусности кроме того, что вредны в большом количестве, могут вызвать дополнительное усиление аппетита благодаря специям, которые в них добавлены. К тому же задержка жидкости провоцирует дополнительную прибавку в весе.
  3. Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек.
  4. В разумном количестве консервацию могут употреблять гипотоники, а вот те, у кого повышенное давление, не должны употреблять колбасы и все те продукты, в которых содержится нитрит натрия.
  5. Есть данные, что употребление нитритной соли снижает тонус мускулатуры. Особенно это опасно для беременных женщин, которым нужно резко ограничить еду, содержащую различные пищевые добавки.
  6. Употребление нитрита натрия в чистом виде опасно для жизни и здоровья.

Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок.

Несмотря на то, что благодаря технологии производства пеклосоли исключается отравление, вопрос о вреде все-таки остается актуальным.

На вопрос вредна ли нитритная соль, можно ответить, что вредно не само ее потребление, а только избыток нитрита натрия. Чтобы этого не допустить нужно внимательно изучать содержание надписи на упаковке мясной, грибной, рыбной, кисломолочной продукции. А второе — преимущественно употреблять свежие продукты.

Применение

Нитрит натрия желательно применять только в покупной продукции массового производства продуктов питания. Использовать нитритно-посолочную смесь при изготовлении домашней колбасы, сала, копченостей не нужно, если соблюдены все правила забоя скота, разделки туши и приготовления блюд.

Раньше, до 2013 года применение использование чистого нитрита натрия не поощрялось, но и не было под запретом. В пищевой промышленности, где использовался такой сильный нейротоксин, все зависело от порядочности производителя.

После 2013 года все изменилось в лучшую сторону. Теперь некачественный старый мясной фарш нельзя улучшить при помощи изменения дозировки и использования большего количества нитрита натрия, поскольку пища окажется пересоленной. Данный состав стал лакмусовой бумажкой для мясного производства.

Если вы хотите в домашних условиях делать колбасу не только для себя, но и на продажу, нужно тщательно ознакомиться с инструкцией по применению нитритной соли. Эта информация указана на упаковке.

Условия хранения продукта

Срок годности нитритной соли ограничен 2 годами. После этого нитрит натрия начинает усиленно распадаться. У поваренной соли срок хранения не ограничен.

А вот за счет изменения качественных характеристик нитрита натрия спустя несколько лет, ограничивается и срок применения нитритно-посолочной смеси.

Сколько стоит и где купить

Приобрести купить нитритную соль в настоящее время нетрудно. Сейчас она продается в любых специализированных магазинах для производства колбас. Это могут быть как стационарные точки, так и интернет-магазины торговли специальными товарами.

Отличие состоит только в фасовке. Для населения нитритная соль продается небольшими упаковками, а не большими мешками, как для производств. Сколько нужно фарша, чтобы использовать мешок 50 кг? Например, 100 г нитритно-посолочной смеси будет достаточно для сохранения 10 кг фарша. Цена в розницу тоже отличается, она немного выше, чем оптовая.

Заключение

Нитритно-посолочная смесь редко используется в домашнем сыроварении из-за токсичности. Данную пищевую добавку можно использовать в ограниченном количестве, если продукция производится на продажу.

Источник: https://SirovaRus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/nitritnaya-sol

Нитритная соль

Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения

Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.

 Купить нитритную соль прямо сейчас можно в нашем магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

  • Что такое нитритная соль, и как она выглядит?
  • Каков состав нитритной соли?
  • Как делают нитритную соль?
  • Зачем нужна нитритная соль в пищевой промышленности, кулинарии и молекулярной кухне?
  • Вредна ли нитритная соль для организма человека?
  • Какие правила нужно соблюдать при применении и хранении добавки?

Что такое нитритная соль и как она выглядит

Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е250. Ее стали применять в пищевой промышленности для замены более вредных для организма человека селитры и нитрата натрия. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус.

Состав нитритной соли

Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли.

КомпонентДоля в составе
Поваренная соль, полученная по технологии вакуумной сушки99,4 %
Антислеживающийся агент0,001 %
Нитрат натрия0,57 %

Свойства нитритной соли

Расскажем о свойствах нитритной соли.

  • При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
  • Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
  • При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
  • Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
  • Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
  • Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

  • колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
  • ветчины;
  • сосисок;
  • сарделек;
  • фарша;
  • рыбы;
  • сыров;
  • консервов;
  • рулетов;
  • суджука.

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

  • Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
  • Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
  • Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
  • Добавка способствует сохранению цвета.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

  • вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
  • копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
  • сыровяленые изделия — 2–2,5 %.

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Использование нитритной соли в молекулярной кухне

Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.

Как делают нитритную соль

Нитритную соль приготавливают двумя способами.

  1. Смешивание сухой соли и нитрата натрия. Это небезопасный способ, т. к. при транспортировке компоненты могут распределиться неравномерно.
  2. Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. Это более дорогой способ, но продукт получается безопасным и очищается от 99 % примесей и бактерий.

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять

Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

  • Головокружение.
  • Удушье.
  • Аритмия.
  • Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.

От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

  • Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
  • Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
  • Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
  • Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Инструкция по применению нитритной соли

Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил.

  • Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
  • Используйте только сертифицированную нитритную соль.
  • При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
  • Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
  • При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
  • Следите за сроком годности нитритной соли.

Условия хранения

  • В бытовых условиях храните нитритную соль в закрытой крышкой стеклянной емкости.
  • На производство нитритная соль поступает в мешках из пищевого полиэтилена.
  • Хранить нитритную соль в бытовых и промышленных условиях можно в сухих и отапливаемых помещениях.
  • При истечении срока годности добавку необходимо утилизировать.

Чем можно заменить нитритную соль

Как мы уже говорили, в промышленности до нитритной соли применяли селитру и нитрат натрия. В быту можно воспользоваться следующими добавками.

  • Морская соль.
  • Обычная поваренная соль.
  • Специи с ее содержанием.

С этими добавками продукты получатся полностью натуральными, но не такими привлекательными и вкусными.

Если готовы перейти от теории к практике, то можете приобрести нитратную соль прямо сейчас.

 ГДЕ КУПИТЬ НИТРИТНУЮ СОЛЬ

Купить нитритную соль отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Источник: https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/nitritnaya-sol/

Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения

Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения

В производстве колбасных и мясных изделий не всегда бывает достаточно применения обыкновенной соли и специй. Чтобы добиться желаемого результата, технологи часто используют нитритную соль.

В последние годы в мясоперерабатывающей промышленности нашла широкое применение нитритная соль.

Название «нитрит», благодаря созвучию со словом «нитрат», у большинства из нас, кто далек от глубоких познаний в области химии, вызывает серьезное опасение.

Надпись на упаковке «нитрит натрия» или «нитритная соль» особенно настораживает приверженцев здорового питания. Давайте вместе разберемся в особенностях продукта, его свойствах, изучим вред и пользу.

Итак, нитритной солью называют обыкновенную поваренную соль, смешанную в определенных пропорциях с нитритом натрия.

Нитритами называют химическое соединение, а точнее соли и эфиры азотистой кислоты HNO2. В чистом виде, а особенно в больших количествах, нитрит опасен для человека и может привести к летальному исходу.

Если в организм попадает 3г нитрита на 1кг массы тела, начинается острое отравление с неприятными симптомами: тошнотой, головокружением, нарушением ритма сердечной деятельности, судорогами, удушьем, негативными изменениями в составе крови. При отсутствии медицинской помощи наступает кома и смерть. Опасность отравления повышается благодаря тому, что нитриты внешне напоминают сахар – белый рассыпчатый порошок имеет сладковатый вкус и похожую кристаллическую структуру.

Чтобы снизить риск от возможного отравления нитритом, производители стали выпускать нитритную соль, в которой нитрит содержится в незначительном количестве. Именно в таком виде данное химическое соединение широко используется в современной пищевой промышленности.

С какой целью применяют

Нитритную соль применяют в производстве колбас, мясных изделий, копченостей. Несколько десятилетий назад, в 60-х годах XX века, мясокомбинаты использовали селитру, однако сегодня они практически полностью перешли на использование нитритной соли.

Перечислим несколько целей применения этого вещества в пищевой промышленности:

  1. Благодаря нитритной соли усиливается вкус мясных изделий, появляется характерный ветчинный аромат.
  2. Она способствует улучшению цвета мяса, делая его более розовым. Без добавления нитритной соли колбаса будет выглядеть серой? некрасивой, невзрачной.
  3. Благодаря ингибирующему эффекту нитритной соли, в мясе уничтожаются вредоносные бактерии, споровая микрофлора, она предотвращает развитие ботулизма.
  4. Нитритная соль, добавленная в продукт, действует против окисления липидов (жиров). Жир не станет прогорклым, осаленным. Эта соль значительно увеличивает срок хранения и реализации мясных изделий, что выгодно как производителю, так и поставщику, продавцу товара.
  5. Размягчает мышечные волокна, делая колбасное изделие или копченый окорок более нежным.

О вреде нитритной соли и дозировках

Как видите, плюсов применения “нитритки” больше, чем достаточно. Но присутствует ли риск для здоровья человека при использовании ее в кулинарии? В безопасных дозах нитритная соль безвредна для организма. Ей не свойственно накапливаться в крови и в тканях пищеварительной системы, она быстро выводится почками.

Кроме того, при нагревании (варке или жарке мясного изделия), происходит практически полный распад нитрита натрия, поэтому в готовом продукте его остаётся не более 20% от начального количества. Распад вещества увеличивается, если в рецептуре была использована лимонная кислота.

Важно также придерживаться рекомендованной и безопасной дозировки применения химического вещества, установленной ГОСТом. Хотя передозировка невозможна уже по той причине, что изделие, в которое добавлено нитритной соли очень много, будет настолько соленым, что вы не станете его есть.

Максимальная дозировка нитрита натрия не должна превышать 7,5 г на 100 кг фарша (мяса).

Согласно ГОСТу нашей страны, содержание нитрита натрия в нитритной соли должно составлять 0,5-0,6%.

В различных странах Западной Европы и в Америке, установленная дозировка отличается от нашей в среднем на 0,1% в сторону увеличения или уменьшения (в зависимости от региона).

По данным специалистов, эта доза для человека не токсична. Соответственно, в мясное изделие рекомендуется добавлять не больше 10 г нитритной соли на 1 кг мяса.

Если вам кажется продукт слабосоленым, то для достижения нужного результата добавьте обыкновенную поваренную соль.

Недобросовестные реализаторы нитритной соли, желая увеличить прибыль, нередко в своих рекомендациях завышают установленную дозировку, стимулируя покупателей к дополнительным расходам. Старайтесь не поддаваться таким провокациям.

Есть ли противопоказания употребления мясных продуктов, в которые была добавлена нитритная соль? К сожалению, да. Нитритная соль, как и простая поваренная, способствует задержке влаги в тканях организма. Это влечет за собой отечность тканей, прибавление в весе.

Поэтому деликатесы с присутствием нитрита натрия противопоказаны людям с избыточным весом, с почечной недостаточностью.

Также не рекомендована нитритная и обыкновенная соль в больших количествах гипертоникам, поскольку она способствует повышению артериального давления. По некоторым данным, избыточное употребление нитрита натрия ведет к снижению тонуса мускулатуры.

Срок хранения этой соли ограничен двумя годами. Хранить следует в таре с плотно закрытой крышкой, в сухом темном месте.

Перед началом термообработки продукт, в который добавлена нитритная соль, необходимо прогреть до комнатной температуры (+24 градуса Цельсия).

В противном случае нитрит натрия выпадет в осадок и потеряет свои свойства (вкусовые, консервирующие, антисептические и т.д.).

Мясное изделие будет иметь более яркий розовый цвет, если начать его готовить через несколько часов после добавления нитритной соли. Все это время изделие должно находиться при комнатной температуре.

Итак, подведем итоги. Применять нитритную соль для улучшения вкуса, качества и срока хранения колбас, сосисок и других мясных деликатесов – можно. Главное – ответственно и разумно относиться к рекомендациям, касающимся дозировок, технологии использования этой химической добавки.

Источник: https://na-vilke.ru/nitritnaya-sol.html

Что такое нитритная соль (E250), для чего ее добавляют в колбасу, чем ее можно заменить?

Нитритная соль в пищевой промышленности – особенности применения

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.

Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

· приятный и аппетитный цвет изделия;

· продлевает срок годности;

· не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;

· волокна мяса становятся более мягкими и нежными.

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Преимущества и недостатки вещества

Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:

· делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;

· продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается, и необходимости завышать цену нет;

· благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;

· сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.

В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:

· предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;

· лишний вес;

· онкологические заболевания;

· при проблемах с артериальным давлением;

· недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц

Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

· проверяйте срок годности;

· товар должен быть сертифицирован;

· приобретайте у проверенного производителя;

· упаковка должна быть целая, без повреждений;

· соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.

Меры предосторожности при работе с добавкой

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

· приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;

· тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;

· готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы

Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.

Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:

· специи;

· морскую соль;

· обычную соль.

Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.

Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.

Всем здоровья!!!

Все мои публикации

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5c4fa15a14034b00b11f9e88/chto-takoe-nitritnaia-sol-e250-dlia-chego-ee-dobavliaiut-v-kolbasu-chem-ee-mojno-zamenit-5f3c764dc953f0438ec8291c

О здоровье
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: